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CACIOCAVALLO RAGUSANO

Fiera, veramente fiera della mia terra e di quello che ci offre, delle tradizioni e di cio’ che è di nostra produzione esempio ne e’ il caciocavallo ragusano.

Il caciocavallo è un formaggio DOP che si ottiene mediante un processo antico e forse è proprio questo che lo rende cosi’ buono!

COME SI PRODUCE

Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all’acqua e sale.

La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l’indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.

La pasta trattata con il liquido della ricotta o acqua ad 80°C, viene poi coperta per evitare bruschi abbassamenti della temperatura e lasciata riposare per 85 minuti. L’asciugatura avviene depositando la cagliata nei “vasceddi”, i canestrini da cui si fa gocciolare il siero.

Successivamente si effettua una seconda cottura sempre a 80°C e la cagliata viene lasciata a riposare per venti ore. Il tempo necessario ad ottenere il giusto grado di acidità.

Dopo la fermentazione, la pasta densa viene tagliata a fette e posta nel setaccio, dove viene trattata con acqua calda per farla filare, per un tempo non superiore agli otto minuti.

Il prodotto viene poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.

La stagionatura determinerà il gusto piu’ o meno forte e salato del formaggio (stagionato, semi-stagionato e fresco) per questo si presta all’utilizzo in svariati piatti della tradizione siciliana e ma non solo.

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